Информационные материалы для подготовки студентов

Расскажи одногруппникам: + 200 к карме:

Расчет и конструирование многоигольчатогоинъектора типа NK-17 для шприцевания мясных деликатесов





Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3

1. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ………………………...5

1.1 Аппараты для изготовления мясных деликатесов…………………….. 5

1.2 Сырье для производства мясных деликатесов……………………….. 6

1.3 Подготовка сырья для производства мясных деликатесов..…………7

2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОБОСНОВАНИЮ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ НА ОСНОВНЫХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ………………………………………………………………13

2.1 Воздействие тепловой обработки.. ………….…………………………..15

2.2. Виды копчения………………………………………………………54

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКА-ТЕСОВ…………………………………………………..………………… 18

3.1 Разделка туши, посол…………………………………………….. 18

3.2 Шприцевание………………………………………………………….. 19

3.3 Копчение и охлаждение…………………….…………………………20

3.4 Упаковка и хранение…….…………………………………………….21

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ………….…………………….22

5. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ………………...28

6. РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОЙ МОЩНОСТИ……………………………..31

7. ЭКСПЛУАТАЦИЯ ЦЕНТРИФУГИ…………………………....………..33

8. СОБЛЮДЕНИЕ ПРАВИЛ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ И

ОХРАНЫ ТРУДА ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЦЕНТРИФУГИ……………35

8.1 Подготовка к работе…………………………………………………...35

8.2 Порядок работы………………………………………………………..36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………40

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение

Мясная промышленность - одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа, ведь всем известно, что мясо - необходимый продукт питания для стран с холодным климатом, также оно содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок, которому трудно найти равноценную растительную замену. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей. Мясные деликатесы - продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины и служат традиционным украшением праздничного стола.

К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины - карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.

Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.

Суть современной технологии изготовления мясных деликатесов состоит в том, что мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов-инъекторов. Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажерах и выдерживается в камерах созревания. Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение. В результате - мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Заключение

Целью данного курсового проекта является расчет и конструирование оборудования мясной промышленности, конкретно, многоигольчатогоинъектора типа NK-17 для шприцевания мясных деликатесов.

Были выполнены расчеты производительности инъектора, расчет необходимой мощности привода.

Был произведен литературный обзор. Для этого были использованы учебники, справочники, каталог. Был произведен также обзор по патентному фонду, выбор машинного аналога.

В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины копчено-вареных в России имеет огромную перспективу для своего развития.

Также в ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

1) ассортимент мясных копченостей включает в себя много наименований и в настоящее время он только расширяется;

2) требования к качеству сырья используемое при изготовлении мясныхкопченостей:

- мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;

- поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к. чистая соль не имеет запаха. Цвет и крупного помола зависит от сорта;

Качество грудинки должно соответствовать требованиям. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:копчено-вареную; копчено-запеченную; сырокопченую.

Ассортимент представленной на рынке корейки:

- грудинка копчено-вареная высшего сорта;

- грудинка копчено-вареная высшего сорта в шкуре;

- грудинка копчено-вареная высшего сорта без шкуры;

- грудинка сырокопченая высшего сорта в шкуре;

- грудинка бескостная сырокопченая высшего сорта в шкуре;

- грудинка копчено-запеченная высшего сорта в шкуре;

- свиная грудинка высшего сорта;

- говяжья грудинка высшего сорта.

Список литературы

1)АгроНИИТЭИИТО по инженерно-техническому обеспечению. Ма­шины, оборудование и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог, том 1, часть I. Мясная промышленность. - М.: АтроНИИТЭИ, 1990. -213 с.

АККОР-Информагротех. Машины и оборудование для цехов и пред­приятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Каталог. Части 1 и 2. - М.: Информагротех, 1992.

Информагротех. Машины, оборудование, приборы и средства автома­тизации перерабатывающих отраслей АПК. Каталог-дополнение, ч. 1. -М.: Информагротех, 1995. - 96 с.

Галин Н.М. Альбом рисунков по курсу "Технологическое оборудование мясной промышленности". 1, 2, 3 части.

Галин Н.М., Мигранов Д.Х. Расчет и конструирование технологического оборудования мясной промышленности. Часть 3. Оборудование для термической обработки колбасных и мясных изделий. - Уфа: БГАУ, 2000. - 39 с.

Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник. - М.: Колос, 1993. - 304 с.

Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1. - М.: Колос, 2001. - 552 с.

Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. -М.: Колос, 2001. - 440 е.

Гинзбург А.С. и др. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 223е.

Митин В.В. Курсовое и дипломное проектирование оборудования предприятий мясной и молочной промышленности.- М.: Колос, 1992.- 272с.

Соколов А.Я. и др. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств. - М: Пищепромиздат, 1960. - 742 с.

12) Соколов В.И. Основы расчета и конструирования машин и

аппаратов пищевых производств. - М: Колос, 1992. - 399 с.

Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Изд. ПП, 1966.- 484 с.

Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищепромиздат, 1963.

Рогов И.А. и др. Общая технология получения и переработки мяса. - М: Колос, 1994 г


Популярные, наиболее покупаемые работы:

  1. КОНСТИТУЦИОННО-ПРАВОВОЙ СТАТУС СУБЪЕКТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
  2. Международное сотрудничество в сфере коммерческого арбитража
  3. Организация оперативно-розыскной деятельности сотрудников органов внутренних дел
  4. Влияние Византии на формирование древнерусской культуры
  5. Морально-этическое обоснование смертной казни
  6. Государственное и муниципальное управление
  7. Правовое регулирование предпринимательства в Российской Федерации
  8. Роль совместной деятельности в развитии общения дошкольников с ОНР
  9. Православные и мусульмане сравнительный анализ религиозного поведения и ценностных ориентаций
  10. Химическое загрязнение
  11. Технологии социальной работы с дезадаптированными детьми
  12. Гражданская война в России 17 в. (Станиславский А.Л.)
  13. Флора и фауна Урала
  14. Наивная теория возникновения прав собственности
  15. Разработка технологического процесса обработки детали «тел вращения» в условиях серийного производства является разработка технологического процесса изготовления детали «Кольцо».
  16. УГОЛОВНО ИСПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПРАВО
  17. Современное неоязычество в России
  18. Новая процедура избрания губернаторов и ее влияние на государственные и общественные процессы в стране (2004-2013гг.)
  19. Инфляция
  20. Технология создания и реализация вокально-хореографической шоу программы
  21. Социальные отклонения и девиация сквозь призму классической и современной социологии
  22. Иностранная интервенция в Россию рол, цели и задачи
  23. Особенности регулирования труда женщин, других лиц с семейными обязанностями и лиц не достигших возраста 18 лет
  24. 2Анализ состояния и эффективности использования основных фондов на ООО шахта «Добропольская».
  25. Муниципальные финансы
Структура реферата:
Как правильно самостоятельно написать:
Как правильно оформить по ГОСТ:
Инструкции по работе с программами: