Организация процесса приготовления и приготовление красного соуса

Введение

Глава 1. Теоретические основы процесса приготовления и приготовление красного соуса

1.1.Значение изделий красного соуса в питании

1.2. Организационно- правовая характеристика организации, её местонахождение, организационная структура и законодательные нормативные акты, инструктивные и методические материалы, положения и правила на примере МОУ СОШ №1 г.Новоузенск

Глава 2. Организация процесса приготовления и приготовление красного соуса на примере МОУ СОШ №1 г.Новоузенск

2.1. Ассортимент и классификация красного соуса

2.1. Ассортимент и классификация красного соуса

2.2. Характеристика и оценка пищевой ценности сырья

2.3. Организация процесса подготовки сырья и продуктов

2.4.Особенности приготовления красного соуса с описанием используемого оборудования и инвентаря, технологических карт (на 3 наименования рассматриваемых блюд, изделий ), рекомендуемого оформления блюд; подбор пряностей и приправ ;рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в процессе хранения и реализации на примере МОУСОШ №1 г.Новоузенск

Заключение

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном,)растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы.Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона). По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного)

Тема моей дипломной работы «Организация процесса приготовления и приготовление красного соуса ».

В данной дипломной работе процесс приготовления и приготовления красного соуса на примере МОУ СОШ №1.г. Новоузенск

Изучили "Ассортимент и классификация красного соуса; Характеристика и оценка пищевой ценности сырья ; Организация процесса подготовки сырья и продуктов ; Особенности приготовления красного соуса с описанием используемого оборудования и инвентаря, технологических карт (на 3 наименования рассматриваемых блюд, изделий ), рекомендуемого оформления блюд; подбор пряностей и приправ ;рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в процессе хранения и реализации на примере МОУ СОШ №1.г. Новоузенск В заключение можно сказать МОУ СОШ №1.г.Новоузенск Приготавливают небольшой ассортимент красного соуса. На предприятии приготавливают соус красный основной, соус белый основной,соус сметанный.

1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария., М -во образования Рос- Федерации , М.: ОИЦ «Академия», 2010;

2. Богушева В.И. /Технология приготовления пищи., М -во образования Рос -Федерации .- Р-н- Д.: «Феникс», 2010.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Н.Э.Харченко 2014 г

4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2013 г. [4,стр.24]

5.Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.,2012 г [5,стр.65]

6.Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002. [6,стр.77]

7. Калакура М.М. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2006-511с

8. Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2005-434с

9. Ковтуненко Л.Я. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-499с

10. Лемаринье К.П. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2005-412с

11. Никифорова Н.С. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2005-401с

12. Новикова А.М. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2006-476с