Организация работы кафе на 50 ( 75 ) человек

Введение 3

1. Характеристика проектируемого предприятия 5

2. Характеристика проектируемого цеха 8

3. Определение числа потребителей 10

4. Составление производственной программы, плана-меню и потребного количества сырья 13

5. График реализации готовых блюд в кафе 21

6. Составление технологических карт 24

7. Проектирование холодного цеха кафе 25

Заключение 31

Список использованной литературы 32

Приложения

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Актуальность темы обусловлена тем, что с каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не маловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей - и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель курсовой работы: спроектировать кафе «Волна» в городе Москве на 75 посадочных мест.

Объект исследования – предприятие общественного питания кафе «Волна». Предмет исследования – холодный цех кафе «Волна».

Для достижения цели в работе поставлены задачи:

Дать характеристику проектируемому кафе.

Определиться с концепцией и производственной программой проектируемого кафе.

Составить план-меню и продуктовую ведомость.

Составить график реализации блюд.

Спроектировать холодный цех кафе с расчетом численность работников и подбором технологического оборудования.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что детальная планировка холодного цеха в кафе «Волна» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СанПин 2.3..2.1078.-01.1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М.: «Интер СЭН», 2002. – 168 с.

Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1992 – 320 с.

Баранова Т.А. Организация общественного питания: справочник. 2-е изд., переработанное и доп.- М.: Росагропромиздат, 1988.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.- 264 с.

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. – М.: Пищевая промышленность, 1997. – 584 с.

Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. М.: Торговля, 2006, № 8.

Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: Экономика, 1998.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.; Колос, 2006.

Усов В.В. Организация обслуживания в кафе. – М.: Высшая школа, 2002.